Keskiaikainen keittiö ja keskiaikaiset reseptit

Keskiaikainen keittiö ja keskiaikaiset reseptit


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Keskiaikainen keittiö, vaikka se eroaa nykyisestä keittiömme ja on päinvastoin kuin luulisi, on erittäin hienovarainen, hieman kirpeä, värikäs, mausteinen ja rasvaton. Suurin osa siipikarjan ja kalan mukana olevista kastikkeista on melko happamia (viini, etikka, verimehu), ja makea ja hapan on erittäin suosittu lisäämällä sokeria, hunajaa tai hedelmiä ...

Suurina määrinä käytetyt mausteet ovat pääasiassa kanelia ja inkivääriä, ja sitten ne ilmestyvät jauheena neilikka, muskottipähkinä, maali, manigetti tai paratiisinsiemenet, pippuri, kardemumma, galangali (garingal) vihdoin sahrami väriksi. Ruuan visuaalinen puoli keskiajalla on melkein yhtä tärkeä kuin maku. Tämän seurauksena saaduilla astioilla on kauniit vihreät, keltaiset, oranssit värit jne.

Käsikirjat ruoanlaitosta keskiajalla

Keskiaikaisesta keittiöstä 1400-luvulla on kaksi viitekirjaa:

Pariisin tuomari kirjoitti Le Mesnagier de Paris -lehden vuonna 1393. Hänen 15-vuotiaan nuoren vaimonsa oli tarkoitus käyttää tätä kirjaa, jotta hänestä voisi tulla erinomainen emäntä. Periaatteet ja määräykset hänen talonsa ja talonsa johtamisesta. Neuvo niin, että hän on oppivainen ja alamainen miehelleen.

Le Viandierin olisi kirjoittanut Guillaume Tirel, dit Taillevent. Hän olisi syntynyt vuosina 1320/1326 ja kuollut noin vuodessa 1395. Kiitos alkunsa kokkina Evreux'n kuningatar Joanin keittiöissä, hänestä tuli "vihannespuutarhuri" (muhennosten ja muhennosten asiantuntija), hän nousi riveihin. Hänen kollegansa lempinimen "Taillevent". Vuonna 1346 hänestä tuli kuningas Philippe VI: n pääkokki, sitten hän palasi Normandian herttuan Dauphinin palvelukseen ja jatkoi keittiönsä hoitamista, kun hänet kruunattiin kuninkaaksi. Kaarle VI: n alaisuudessa hän saavutti kirkkauden korkeuden, ja hänet nimitettiin keittiömestariksi ja kuninkaan varuskuntien isännäksi. 60 vuoden kuluttua hän on palvellut 5 kuningasta. Hän kuolee suihkutettuna rahoilla ja kunnianosoituksilla, vaakunalla, joka muistuttaa hänen tehtävänsä keittiönä. Muistiinpanona: Saint Germain en Laye -museossa on hautakivi Hanemontin kirkon pyhän kirkon sakristeudesta.

Taillevent on tavallaan sellaisten taiteilijoiden sukupolvien esi-isä, jotka ovat ikuisesti merkinneet gastronomian historiaa ja jopa itse historiaa. Elinaikanaan hän kirjoitti keittokirjan, joka tunnetaan nykyisin nimellä Lihamies alkaen Taillevent.

Joitakin keskiaikaisia ​​reseptejä

Improvisoitu keitto

4 hengelle: 750 ml naudanlihaa tai kananlientä, 1 tl. rkl etikkaa, 3 rkl. rkl verimehua, 2 munaa, 80 g leivänmuruja, 1 ripaus inkivääriä, 1 ripaus muskottipähkinää, 1 ripaus sahramia, 1 ripaus neilikkaa, 3 g suolaa

Kuumenna liemi, lyö munat, sekoita ne kuumaan liemeen, poista lämpö, ​​lyömällä vispilällä. Lisää leivänmuru, sitten mausteet laimennettuna verimehuun ja etikkaan. Keitä muutama minuutti sekoittaen ja tarjoile.

Munakas yrtteillä

6 tansy-lehtiä, 1 rue-lehti, 4 särkylevyä (villi selleri), 4 mintunlehteä, 4 salvia-lehteä, 6 meirami- tai oreganolehteä, 1 kourallinen fenkolia, 1 iso kourallinen persiljaa, 2 kourallista violettilehtien, pinaatin, salaatin, sardenvihreiden, 16 munan, 1 tl sekoitusta. inkivääriä, suolaa.

Pese yrtit, pilko ne ja laita ne kulhoon. Lisää munat, inkivääri ja lyö. Tee 2 yhtä suurta osaa 2 munakas. Kypsennä hyvin kuumalla pannulla voita. Tarjoile kuumana. Voit lisätä hieman tuorejuustoa ruoanlaittoon. Le Ménagier de Paris suosittelee, että raastettu juusto laitetaan munakkaalle kypsennyksen aikana, ei ennen, lyötyjen munien sisään, jotta juusto ei tartu pannun pohjaan. Se osoittaa syödä munakas liian kuumana eikä liian kylmänä

Jaunet-keitto

4 hengelle: 400g lohta, 150g kokonaisia ​​kuorittuja manteleita, 25cl verimehua, 25cl valkoviiniä, 75cl vettä, 20g tuoretta inkivääriä (1 kpl 4 cm), 1 neilikka, 1 tl. kahvi paratiisin siemenistä, 10 filamenttia sahramia, 1 tl. rkl öljyä, suolaa.

Poista lohen iho ja luut. Ruskista kalaa pannulla 5 minuutin ajan. öljyssä. Murskaa hienosti haarukalla. Anna mantelit sekoittimessa. Yhdistä verjuice, viini ja vesi. Lisää murskatut mantelit ja murskatut kalat. Jauhaa inkivääri tehosekoittimessa, murskaa neilikka, lisää nämä 2 maustetta kalaan sekä suola, sahrami ja paratiisin siemenet. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta 5 minuuttia.

Mantelikeitto

4 hengelle: 250 g manteleita, 300 g sipulia, 1,5 litraa vettä, 3 viipaletta valkoista leipää, 25 g voita.

Kuori sipulit ja keitä niitä vedessä 20 minuuttia. Keitä mantelit, kuori ne ja laita ne tehosekoittimeen. Lisää ne sipulien keittoveteen. Suodata kiinaksi. Pilko keitetyt sipulit, ruskista ne voissa. Lisää mantelimaitoon. Kuumenna ja kaada voileipäleipien päälle.


Valkoinen huokoset, kermainen sose valkoisista purjoista

4 hengelle: 1 kg ja puoli purjoa, 200 g sipulia, 200 g kokonaisia ​​kuorittuja manteleita, 10 g tuoretta inkivääriä (1 kpl 2 cm), 30 cl vettä, 50 g voita. Mausteseos: 1 ripaus kardemummaa, ½ ​​tl. kanelia, 1 ripaus muskottipähkinää.

Kuori purjo ja säilytä vain valkoiset. Viipaloi ne ja sipulit. Ruskista ne voissa 10 minuutin ajan. Jauhaa mantelit tehosekoittimessa. Sekoita veden kanssa saadaksesi paksua maitoa. Suodattaa. Yhdistä vihannekset ja mantelimaito. Lisää murskattu inkivääri. Keitä 10 min. Tarjoile sirotellen mausteseoksella.

Kylmä salvia

4 hengelle: 1 kana, 2 rkl. rkl viinietikkaa, 8 viipaletta voileipäleipää, 2 kovaa keitettyä munankeltuaista, 2 murskattua neilikkaa, 10 sahrami-säikettä, 1 tl. rkl jauhettua inkivääriä, 8 palkkia kardemummaa, kuoritut ja murskatut, 1 tl. tl jauhettua kanelia, 1 tl. hienonnettua salviaa, 2 tl. rkl hienonnettua persiljaa, suolaa ja pippuria.

Laita kana tuomioistuinkeittoon. Keitä sitä tunnin ajan. Leikkaa se paloiksi. Valuta leipä liemellä. Mene tehosekoittimeen. Lisää kovaksi keitetyt munat. Jauhaa uudelleen. Lisää pieni liemi saadaksesi melko nestemäistä kermaa, sitten mausteet, yrtit, etikka, suola ja pippuri. Voita haarukalla. Kaada kananpalat ja tarjoile hyvin kylmänä.

Herneiden kerma: 1700-luvun veloutien esi-isä.

4 hengelle: 400 g herneitä, 1 salaatin sydän, 1 sipuli, 100 g raskasta kermaa, 25 g voita, 4 oksaa kirsikkaa, suolaa ja pippuria.

Kuori herneet, kuori sipuli ja pilko se. Pese salaatin sydän ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Sulata voi 4 litran kattilassa ja lisää sipuli. Ruskea 3 minuuttia matalalla lämmöllä sekoittaen jatkuvasti. Lisää salaatti ja sekoita 2 min. Kaada kanaliemi ja lisää heti herneet siihen, kun se kiehuu. Keitä 20 minuuttia, kunnes se on hellä. Mausta suolalla ja pippurilla. Varaa 4 rkl. Siirrä loput tehosekoittimessa. Siivilöi saatu kerma sitten kaada se takaisin vuoka-astiaan. Kuumenna kiehuvaksi, lisää smetana, sekoita ja poista lämmöltä. Tarjoile koristeltu varattuilla herneillä ja kirsikalla.

Kanin muhennos mausteilla

4 hengelle: 1 kani (noin 1,4 kg), 30 g öljyä, 70 g paahdettua maaleipää, 150 g viiniä, 80 g hyvää punaviinietikkaa, 500 g naudanlihaa tai kanaliemiä, 60 g verimehua, 250 g sipulia, 2 rkl. inkivääriä, 1/2 tl. tl kanelia, 1 ripaus jauhettua neilikkaa, 1/4 tl. muskottipähkinä, 1/4 tl. tl pippuria, 1/4 tl. tl manigettia, 2 g suolaa

Paahda kani grillissä tai syljessä, leikkaa se paloiksi. Ruskea sipulit. Saute kaninpalat ja sipulit. Deglaze etikalla ja vähennä hieman.

Paahda leipä ja liota se sitten liemen ja viinin kanssa. Sekoita, lisää jauhemaiset mausteet, jotka on laimennettu lusikalla verimehua, lisää loput verimehusta. Sekoita kanin kanssa. Keitä yhdessä 3 / 4h. Civén on oltava "ruskea, etikalla maustettu ja kohtuullisen suolainen ja mausteinen".

Paistettua lammasta valikkosuolalla

4 hengelle: 1 1,5 kg karitsan lapa, 30 persiljapäätä, verjuice, etikka, fleur de sel.

Keitä olkapää kuumassa uunissa (230 °) 20 minuuttia. Ota se pois uunista. Tee lovet riittävän syvälle persiljaoksille. Palaa uuniin 20 minuutiksi. Tarjoile "jance", "camelina" ja "vihreät" kastikkeiden kanssa sekä pienten kuppien hienoa suolaa, etikkaa ja mehua, joita kukin asiakas voi käyttää mausteena.

Camelina-kastike

Paksu viipale valkoista leipää, 25cl valkoviiniä, 5 g tuoretta inkivääriä (1 kpl 1 cm), ½ tl. kanelia, ¼ tl. kahvipähkinäpähkinä, 2 sahramin filamenttia, 1 tl. fariinisokeri.

Liota leipä kulhoon vettä. Sekoita mausteet viiniin. Lisää kastettu jauhettu leipä tehosekoittimeen. Kiehauta. Lisää sokeri. Seoksen tulisi olla sileä. Anna vuoro liemiä.

Vihreä kastike

4 rkl. rkl verjuice, 4 rkl. rkl hienonnettua persiljaa, 3 salvia lehtiä, 5 g inkivääriä (1 kpl 1 cm), 1 kynsi neilikkaa, 1 kärki kanelia.

Jauhaa persilja, salvia ja suola tehosekoittimessa. Lisää mausteet ja sekoita. Liuotetaan verimehun kanssa.

Jance-kastike

2 valkosipulinkynttä, 100 g kokonaisia ​​kuorittuja manteleita, 1 paksu siivu valkoista leipää, 5 g tuoretta inkivääriä (1 kpl 1 cm), 1 lasillinen verimehua, 1 lasillinen valkoviiniä.

Liota leipä valkoviinissä. Tyhjennä leipä. Sekoita sitten inkivääri, valkosipuli ja leipä tehosekoittimeen. Lisää mantelit, verimehu ja valkoviini. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta 2 minuuttia.

Rissolles kalapäivän kanssa (ei mitään tekemistä kalojen kanssa, me kutsumme kalapäiväksi: laiha päivä)

Nämä ovat itse asiassa täytettyjä munkkeja, joiden taikinareseptiä ei anneta.

Keitä kastanjat matalalla lämmöllä; kuori ne sekä kovaksi keitettyjä munia, jotka pilkotaan hienoksi juustolla. Kaada sitten munanvalkuaiset sen päälle ja lisää hienoja jauhemaisia ​​mausteita ja vähän hienoa suolaa ja tee rissolisi; paista ne paljon öljyä ja makeuta ne. Tavallisesti teemme rissoleja, joissa on viikunoita, viinirypäleitä, paahdettuja omenoita ja kuorittuja saksanpähkinöitä väärentämään pignolatia ja hienoja jauhemaisia ​​mausteita. Taikinan on oltava väriltään sahrami. Rissolit paistetaan sitten öljyssä. Lisää tarvittaessa tärkkelystä ja riisiä sitomiseksi.

Salvia viiniä

1 l makeaa valkoviiniä, 25 g salvia lehtiä, 1 neilikka, 1 tl. inkivääriä, 1 laakerinlehti, 1 ripaus pippuria, 120 g hunajaa.

Laita viini salaattikulhoon. Pilko salvian lehdet. Lisää kaikki ainesosat viiniin. Sekoita hyvin ja anna makeroitua 24 tuntia. Suodata ja pullota, sitten jääkaapissa, anna seistä viikon ajan ennen maistamista.

Vihreä muna ja juustoliemi

Ota persilja, pieni juusto ja salvia ja hyvin vähän sahramia, jotkut liotettua leipää ja sekoita herne-liemeen tai keitettyyn veteen, murskaa ja siivilöi; lisää murskattu inkivääri, laimenna viinillä ja kiehauta, laita sitten juusto siihen ja paistetut munat veteen; ja anna sen olla iloinen (herkkä) vihreä.

Tuote, jotkut eivät laita leipää sinne; leivän sijaan pekoni menee hyvin

Rasvainen maito

4 hengelle: 150 g pieniä paloja laihaa pekonia, 50 cl maitoa, 6 munankeltuainen, 100 g voita, 1 murskattu neilikka, 25 g sokeria.

Tuo maito ja pekoni kiehuvaan kattilaan. Anna jäähtyä. Voita munankeltuaiset, lisää maito ja vispilä. Keitä kaksinkertaisessa kattilassa, kunnes seos kovettuu. Anna jäähtyä ja valuta hienon kankaan läpi 3 tunniksi. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi, ripottele murskatulla neilikalla ja sokerilla, ruskea pannulla voissa.

Blanc-seimi

4 hengelle: 1 kiehuva kana, josta pidetään vain valkoisia, 250g jauhettuja manteleita, 25cl kanaliemiä, 12 kokonaisia ​​manteleita, 50g sokeria, 1 granaattiomena (valinnainen).

Jauhaa valkoiset tehosekoittimessa. Lisää jauhetut mantelit ja liemi. Lämmitä matalalla lämmöllä, kunnes seos sakeutuu. Kaada syvään astiaan. Ruskea kokonaiset mantelit pannulla pienessä voissa. Ripottele blancmange manteleilla ja granaattiomenan siemenillä. Ripottele sokerilla.


Valkosipuli, juusto, rusina ja maustekakku

Piirakaksi: muroteksi (500 g jauhoja, 1 muna, 180 g voita, 10 g suolaa, vesi), 600 g tuorejuustoa, 200 g kuorittua valkosipulia, 200 g pekonia, 100 g rusinoita, 3 munaa, sahrami, 1 rkl. inkivääriä, 1 tl. kanelia, ½ tl. muskottipähkinä, ¼ tl. teelusikallinen neilikka, 1/8 tl. pippuria.

Tee muroteksi. Keitä kuorittu valkosipuli kiehuvassa vedessä 10-15 minuuttia ja liota kylmässä vedessä. Sekoita valutettu valkosipuli ja jatka juuston ja mausteiden lisäämistä. Sekoita kuutioitu pekoni, sitten munat ja viinirypäleet. Vuoraa muotti osalla taikinaa, kaada laite ja peitä loput taikinasta (hitsaa reunat).

Paista kuumassa uunissa (230 ° C) noin 1 tunti.

Raput kaiverrettu

4 hengelle: Hoviliemi (1 sipuli, 10 persiljaoksaa, 1 valkosipulinkynsi, ½ sellerioksaa, 1 oksas basilikaa, 1 oksa timjamia, 1 laakerinlehti), 2 kg rapuja, 50 g 'jauhemantelit, 50 g paahtoleipää, ½ tl. kanelia, 10 paratiisinsiemeniä, 10 g hienonnettua inkivääriä, 1 neilikka, 1 ripaus sahramia, ½ sitruunamehua tai 1 ripaus etikkaa.

Keitä pihapiirrosta noin 10 minuutin ajan. Upota raput 4-5 minuutiksi. Erota päät ja hännät kypsennyksen jälkeen. Kuori hännät poistamalla kaikki liha. Kuivaa kuoret uunissa 1 tunti. Jauhaa mausteet ja paahtoleipä yhdessä, lisää jauhetut mantelit ja pieni keittoliemi, sitruunamehu tai etikka, lisää vielä 1 l kantaa. Vähennä rapujen ruhot hienoksi jauheeksi, vie seulan läpi, lisää 2 hienoa teelusikallista tätä jauhetta kastikkeeseen, kiehauta uudelleen, massan tulisi muuttua keltaiseksi. Aseta rapujen pyrstöt kevyesti rasvaiselle pannulle. Jaa raput levyjen keskelle ja kaada kuuma liemi pisteeseen asti ja tarjoile välittömästi.

Bourbonnaise-piirakka

4 hengelle: 1 karkea hapokas kuori, 300 g ricottaa, 250 g kermavaahtoa, 3 munaa, 125 g sokeria, 1 appelsiinin mehu ja kuori.

Paista kuivalla pavulla koristelun valkoisen tortun pohja 15 minuuttia kuumassa uunissa. Sose juusto haarukalla, lisää kerma, munat, sokeri, appelsiinimehu ja kuori. Vatkaa voimakkaasti. Kaada piirakan kuori. Paista 30 minuuttia kuumassa uunissa. Sen ei pitäisi olla liian värikäs.

Applen liikevaihto

Mittasuhteita ei mainita, mutta on välttämätöntä perustaa hyvä piirakka 4 hengelle.

Leikkaa omenat paloiksi, lisää viikunat, rypäleet hyvin puhdistettuina. Sekoita hyvin yhteen. Lisää paistettua sipulia voita tai öljyä, viiniä ja myös viiniin laimennettuja murskattuja omenoita. Sekoita sahramin ja pienien mausteiden kanssa: kaneli ja valkoinen inkivääri, anis ja pygurlac (mahdotonta löytää mitään tältä kasvilta!), Jos sinulla on. Tee kaksi isoa rullaa taikinaa ja laita taikinalle hyvä paksuus koko seosta, hyvin murskattu käsin, ja peitä sitten taikinalla ja ruskista sahramilla, laita uuniin ja paista.

Kormulaari

4 hengelle: 1 sianliha, 1 kg ja puoli, 25cl hyvää punaviiniä, 15cl lihaliemiä, 4 murskattua valkosipulinkynsiä, 1 tl. murskatut korianterinsiemenet, 1 tl. kahvin murskatut kumina siemenet, 3 ripaus pippuria, suolaa.

Yhdistä viini, valkosipuli ja mausteet. Marinoi liha tässä seoksessa muutaman tunnin - yön yli. Paahda keskipitkässä uunissa 1 tunti. Aseta sianliha tarjoilulautaselle. Kuumenna kattilassa keitetyt keitetyt mehut ja liemi kattilaan. Tarjoile lihan kanssa.

Kani siirapissa

4 hengelle: 1 kani, 25cl lihaliemiä, 25cl Samoksen viiniä, 2 tl. rkl etikkaa, 2 rkl. rkl öljyä, 50 g herukkaa, 1 murskattu neilikka, ½ tl. kahvijauhettua kanelia, ½ tl. paratiisin siemeniä, 1 tl. jauhettua inkivääriä, suolaa.

Ruskista kaninpalat vuoassa 10 minuutin ajan voissa. Lisää liemi ja hauduta matalalla lämmöllä 15 minuuttia. Lisää etikka, viini, rusinat, mausteet ja suola. Keitä matalalla lämmöllä 30 minuuttia. Poista palat, vähennä kastiketta ja päällystä kaninpalat tällä siirapilla.

Rucola Picada

1 punta rucolaa (eräänlainen salaatti), 2 rkl. rkl Banyuls-etikkaa, 12 saksanpähkinää, 1 tl. sokeria, pippuria, 1 ripaus sahramilankaa, 4 kapselikapselia, 1 / 2l oliiviöljyä.

Blanskaa rucola 5 minuutin ajan kiehuvaan veteen. Soseuta se sekoittimessa pähkinöiden kanssa. Lisää sokeri ja mausteet sekä etikka. Sekoita hyvin. Vatkaa majoneesiksi oliiviöljyllä. Tämä kastike on täydellinen kalalle tai kylmälle lihalle.

Sienese-flan

4 hengelle: 15 vaalennettua mantelia, 80 g sokeria, 6 munaa, 25cl maitoa, 2 rkl. rkl ricottaa, 5cl ruusuvettä, ½ tl. kanelijauhetta.

Anna mantelit sekoittimessa. Vatkaa kulhoon munat, maito, jauhetut mantelit, sokeri ja kaneli. Lisää ruusuvettä ja murskattua juustoa haarukalla. Kaada korkean reunan muottiin, joka on aiemmin voideltu. Paista 45 minuuttia matalassa uunissa (150 °).

Ruoanlaittovinkit

Naudanlihan tai kananlihan valmistamiseksi tarvitset lihaa, vettä, purjoa, porkkanaa, sipulia.

Verjuice on yksinkertaisesti vihreiden rypäleiden mehu, joka on poimittu ennen kypsyyttä, joten hapan. Hapanmehuja on kaikenlaisia: vihreä rypäleen mehu (yleisin), hapan yrttien mehu, kuten suolaheinä, sitruunamehu, karvas appelsiinimehu, hapan granaattiomenamehu (käytetään pääasiassa Välimeren maissa) , omena- tai hapan päärynämehu, luonnonvaraisten hedelmämehujen kuten orjanpoikanen, kirsikat, koiranpennut tai karhunvatukka. Kaikki nämä vihreät mehut voitaisiin nimetä keskiaikaisessa keittiössä sanalla verjus (tai vertjus).

Kastikkeiden sitominen leivällä ja manteleilla: keskiaikainen keittiö halusi käyttää leipää sitomaan kastikkeita. Se paahdettiin, liotettiin liemessä, survottiin laastiin ja kulki yleensä cheeseclothin läpi. Tämä sitoutuminen leivään korvattiin joskus sitomalla mantelijauheeseen. Edut: leivän sitominen värjää kastikkeet, se antaa manteliin sitoutumisen tavoin erilaisen samettisen kielen alle ja kehittää kirpeät ja tuoksuvat maut (kun taas jauhot tukahduttavat ne).

Tärkeimmät käytetyt mausteet: ensisijaisesti inkivääri ja kaneli, sitten neilikka (jauhe), muskottipähkinä, maali, sahrami (värjätä), manigetti (tai paratiisin siemenet), pippuri , mutta myös kardemumma, galangal (inkivääriä muistuttava garingal), pitkä pippuri. Suurimman osan ajasta ne laimennetaan viiniin, etikkaan, verimehuun tai liemeen (joskus johdetaan juustolevyn läpi) ennen sekoittamista muun astian kanssa kypsennyksen loppupuolella (makujen säilyttämiseksi) .

Paratiisin manigetti tai siemen olisi peräisin Afrikan länsirannikolta, Malaguetten rannikolta Guineanlahden reunalla. Kreikkalaiset ja roomalaiset eivät tunteneet häntä, sikäli kuin tiedämme. Se oli 1200-luvulla, jolloin se jätti jäljen kulkemisesta Euroopassa: vuonna 1214 se ilmestyi Trevison festivaalin kuvauksessa. Mutta sen käyttö viittaa siihen, että se oli tunnettu siellä pitkään ja melko yleisessä käytössä ...

Vuonna 1245 se löytyy Lyonista luettelosta, joka on keskellä monia muita mausteita. Mustapippurin hinnan nousun ansiosta manigetti korvaa sen ja siitä tulee valitsema mauste. Koska sen alkuperä on tuolloin salaperäinen, sen maku on ilahduttanut, ja sen nimi on paratiisin siemen. Todellisuudessa se kuljetettiin Eurooppaan arabikauppiaiden ansiosta, jotka veivät sen Saharan yli Tripoliin asuntovaunujen ansiosta, mistä portugalilaiset toivat sen ...

Siten siitä tulee nopeasti "tavallinen" mauste. Se hajustaa viiniä, olutta ... .. Ja nopeasti portugalilaiset lähtevät etsimään sitä Afrikan varrella kohti Intiaa. Monet yhteenotot arabikauppiaiden kanssa aloittivat tämän eepoksen. Mutta portugalilaiset pääsevät lopulta Guinean rannikolle ja sitten tien Intiaan! 1500-luvulla Elizabeth I: llä oli heikkous manigettia kohtaan, Ambroise Paré kutsuu meitä laittamaan sen leivonnaisiin inkivääriä ja pippuria ... Lyhyesti sanottuna, 1500-luku oli korkein manigetti Euroopassa. Mutta se päätyi lopulta väistämään "jaloja" mausteita, kuten pippuria, joka alkoi virrata uusien suorien kauppareittien kautta Intian kanssa.

Vuonna 1694, -kirjassaan Huumeiden yleinen historia, P. Pomet (pariisilainen apteekki, 1658-99) kuvaa sitä hyveistään kihtiä ja myrkyllisiä eläimiä vastaan. Laajalti käytetty afrikkalaisessa keittiössä sitä käytetään edelleen joissakin eurooppalaisissa sekoituksissa ja kuumien viinien (kuten tekopyhien) ja oluiden maustamiseen.

Esimerkki keskiaikaisesta ateriasta

Se oli 24. kesäkuuta 1425, jolloin Lisieux'n piispa Zanon de Castiglione antoi tämän upean juhlan kaikille Rouenin katedraalin papistoille ja kaikille kirkkoon liitetyille upseereille, mukaan lukien lakimiehet, notaarit , asianajajat ja virallinen esiintyminen. Se tapahtui Lisieux'n piispojen kartanossa Rouenissa riippuen heidän vapautuksestaan ​​Saint Candesta.

Tässä on tämä valikko:

Rouenin arkkipiispan edessä tarjoillaan kaksi peitettyä ruokaa, joista yhdessä oli kirsikoita; toinen sisälsi kolme pientä vasikanlihapihviä. Kaikille samassa huoneessa olleille tarjottiin niin paljon, että kukin kaadettiin valkoviiniä.

Sen jälkeen arkkipiispan eteen asetettiin vielä kaksi, myös peitettyä astiaa. Yhdessä oli hirvenliha mustalla kastikkeella; toisessa rasvainen kaponi valkoisella kastikkeella; kaponiin kylvettiin manteleita ja sokeroituja manteleita.

Kaksi samanlaista ruokaa sisältävää ruokaa tarjoillaan Lisieux'n piispan edessä, mutta ne löydettiin; kaikille luvun jäsenille annettiin samat astiat, mutta aina yksi ruokalaji kahdelle kanonille.

Jokaisessa palvelussa tarjoilimme muita parempia viinejä.

Sitten tuli paahdettujen lihojen vuoro:

Arkkipiispalle tarkoitetussa astiassa oli imetyssika, kaksi kynttilää, haikara, puolihirvi, neljä kanaa, neljä nuorta kyyhkystä ja kani, sopivilla mausteilla. Sama palveli Lisieux'n piispa, suuri kantori ja EU: n arkkidiakoni. Jokaisessa kahdelle kanonille tarkoitetussa astiassa oli vain kynttilä, imevä sika, katkera, vasikanpala, pala peuraa, kani, kaksi kanaa ja kaksi nuorta lintua rehellisillä hyytelöillä. Näitä erilaisia ​​ruokia tarjoillaan myös kappeleille ja kaikille muille kirkon virkamiehille tai alaisille, mutta ruokalajissa neljä vierasta.

Pian tuotiin suurella pomella, neljä paahdettua riikinkukkoa, joista oli huolehdittu siitä, että heidän pyrstönsä säilyisivät rikkailla väreillä. Sitten muutaman hetken odotuksen jälkeen tarjoillaan runsaasti villisian hirvenlihaa ja mantelimaidolla vaivattuja vehnäkakkuja.

Lopussa tulivat juustot, piirakat ja hedelmät. Siellä oli yksi kaikille huoneille ja kaikille pöydille. Jopa poissa olleet eivät olleet väärässä: palvelija toi kaksi kaatosta, joita heikkoutensa pidättivät, kaksi samanlaista ruokaa kuin ne olisivat olleet juhlaillassa.

Sen jälkeen, kun arkkipiispan armahdus oli tuonut vieraille hilloja ja mausteita hopeakehyksillä.

Lähteet

- Kuolevainen ehtoollinen uunissa kirjoittanut Michèle Barrière. Tasku, 2009.

- Le Mesnagier de Paris: keskiaikainen keittiö 1400-luvun lopulla, kirjoittanut Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.

- Le Viandier: Keskiaikainen keittiö 1400-luvulla, Reseptit Tailleventin jälkeen, Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.

- Keskiajan keittiö, kirjoittanut Brigitte Racine. Editions Ouest-France, huhtikuu 2012.


Video: Keskiajan apteekkari